Orzo, acqua, luppolo e…birra sia.
Si potrebbe aggiungere il lievito ma non è necessario, sono sufficienti i lieviti naturali presenti nell’aria per ottenere le birre a fermentazione spontanea.
Orzo e birra sono un binomio inscindibile per quanto questo cereale venga usato anche nell’alimentazione degli animali e nella produzione di malto per whisky.
L’uso nell’alimentazione umana, invece, è andato sempre più diminuendo, soprattutto nei paesi industrializzati.
L’orzo viene da lontano, è conosciuto da oltre 12000 anni, originario forse dell’Asia occidentale e dell’Africa nordorientale, penetrato in Europa prima del grano e attualmente coltivato in quasi tutti i paesi del mondo.
Cresce infatti anche in terreni poco fertili e si adatta benissimo ad ogni clima, in pianura come in montagna, avendo un ciclo vegetativo corto, che in alcune varietà si riduce a meno di tre mesi.

Ha caratteristiche di distribuzione geografica simili a quelle del frumento che, storicamente, è stato spesso suo accanito concorrente nell’incontrare il favore degli uomini. Infatti fu scalzato sia nell’antico Egitto che in Grecia e nell’Impero Romano a causa dell’esiguità del contenuto di glutine che lo rendeva poco adatto alla panificazione. Sembra comunque che sia stato il primo cereale a convertirsi in pane.

Gli antichi Greci, ad esempio, si alimentavano prevalentamente di orzo; il rancio dei gladiatori romani era la zuppa d’orzo; l’Ostia consacrata della Comunione è piatta e sottile poichè i pani degli antichi cristiani erano di farina d’orzo non lievitata. Attualmente l’uso del pane d’orzo non lievitato è limitato ad alcune popolazioni asiatiche del Nepal e del Tibet e il cereale è alla base dell’alimentazione delle popolazioni berbere del Magreb.
A tavola , generalmente, si usa l’orzo duro, più ricco di proteine, mentre per la preparazione del malto per la birra e il whisky si usa l’orzo tenero, più ricco di amido e meno proteico.
Le cariossidi d’orzo si presentano con la faccia dorsale arrotondata e quella ventrale solcata al centro; vengono consumate dopo essere state private delle glumelle esterne e della crusca per ottenere l’ orzo perlato che viene sottoposto anche a processi di sbiancatura e lucidatura.
L’orzo integrale, o mondo, è invece svestito solo delle glumelle esterne, è naturalmente più vitale ed ha un gusto più ricco; conserva meglio i fattori bionutrizionali presenti nel germe e negli strati del chicco di cui è invece privo l’orzo perlato che resta quindi impoverito e sbilanciato nei suoi componenti., poichè con l’eliminazione delle parti esterne diminuisce drasticamente la percentuale di proteine e di grassi,mentre i sali minerali e alcune vitamine scompaiono quasi totalmente.
Un’ ottima mediazione è costituita dall’orzo decorticato, che subisce una parziale eliminazione della buccia, conservando buone caratteristiche nutrizionali.
L’orzo tra le sue proprietà vanta un elevato potere nutrizionale,alta digeribilità, efficace azione recalcificante in virtù dell’equilibrato rapporto fra il calcio e il fosforo, blanda azione sedativa grazie al silicio e inoltre…. ottimo nella prevenzione delle affezioni polmonari e cardiovascolari, svolge azione disintossicante ed emolliente nei disturbi dell’apparato digerente e delle vie urinarie, è rinfrescante e leggermente lassativo, molto digeribile. E’ raccomandato alle donne che allattano, ai bambini, agli anziani, ai convalescenti.
Nell’alimenrtazione in Italia, si usano due qualità di orzo, quello mondo che si mangia integrale e l’orzo vestito che, avendo un involucro esterno molto duro, viene soprattutto tostato per ottenere il caffè d’orzo o macinato e setacciato per la preparazione di farine. I fiocchi sono ottenuti dai semi schiacciati e sottoposti a riscaldamento e si utilizzano per arricchire minestre e colazioni.
RAFFRONTO DELLA COMPOSIZIONE MEDIA
DELL’ORZO MONDO E DELL’0RZO PERLATO
orzo mondo orzo perlato
acqua (%) 11,0 12,0
proteine (%) 11,0 10,4
lipidi (%) 2,2 1,4
glucidi (%) 73,5 82,3
ferro (mg/100g) 3,5 1,0
calcio (mg/100g) 40,0 14,0
fosforo (mg/100g) 380,0 190,0
tiamina-B1 (=) 0,3 0,1
riboflavina-B2 (=) 0,2 0,1
niacina-B3 (=) 2,5 3,1