La segale è un autentico cereale di montagna, resistente alle intemperie, si adatta bene alle altitudini anche elevate ed a terreni poveri; non richiede concimi né particolari cure del terreno, matura abbastanza in fretta, anche se non è rigoglioso come il frumento.
La storia della segale inizia almeno nell’ Età del Bronzo probabilmente come pianta selvatica e deve la sua affermazione proprio alla adattabilità climatica. Dal 4° secolo a.C. si è diffuso prevalentemente nell’Europa centro-settentrionale e orientale, ed in Italia, in Sud Tirolo, Friuli, Lombardia, Piemonte. E’ stato il cereale base dei Celti e degli Slavi, ed è stato utilizzato soprattutto per la preparazione del pane. Attualmente nei paesi di cultura tedesca e in Russia si consuma molto pane di segale, il tipico “pane nero” arricchito con semi di finocchio e di cumino e farina di frumento. In Russia, ancora oggi consumano un tipo di birra a base di segale.

I chicchi di segale sono di colore grigio-verdastro, con una forma allungata e appuntita ad una estremità ed una composizione simile a quella del grano. La segale è però, più energetica, ha proprietà lassative e fluidificanti del sangue, rende elastici i vasi sanguigni, quindi favorisce la circolazione ed è un buon antiarteriosclerotico. E’ ricca di materie azotate e sali minerali ed è consigliabile anche a studenti e convalescenti. Consumata integrale arriva ad un contenuto proteico di circa il 16% oltre ad un alto tenore di fosforo. Non poco per un cereale tradizionalmente considerato “povero”!
La segale può essere consumata, oltre che in chicchi, fiocchi e farine, anche sotto forma di bevanda salutare e nutriente. I chicchi tostati e macinati possono sostituire il caffè; il decotto è emolliente e lassativo.
Composizione media della Segale
su 100 g
acqua g 12,5
proteine g 16
lipidi g 2,5
carboidrati % 68,0
Vitamine ed elementi minerali
Tiamina – B1 (mg/100g) 0.4 Ferro mg/100 gr 3
Riboflavina -B2 (mg/100g) 0.2 Calcio mg/100 gr 25
Niacina – B3 (mg/100g) 1.4 Fosforo mg/100 gr 530

la segale
La segale (jurmano): un nostro frumento tipico e benefico che dovremmo rilanciare sul serio.
(10/8/05)
La segale è un cereale del gruppo del frumento che appartiene alla famiglia delle Poacee. Ha steli lunghissimi (spesso oltre i due metri) e foglie glauche. Le spighe sono compatte ed hanno lunghe setole (ariste). I chicchi (cariossidi) sono di forma allungata e di colore dal giallo al bruno-olivastro. Oltre che per farine da pane e per altri usi alimentari, i chicchi di segale si usano per produrre alcool e certi tipi di acquabite, di birra e di whisky. Cotti si prestano a comporre gustose zuppe ed insalate. Sia l’intera pianta fresca (ed a spighe ancora immature) che i chicchi secchi si usano poi per l’alimentazione animale.
Ricchissima di proteine e di sali minerali (calcio, potassio, sodio, iodio e fosforo), la segale ha grande valore nutritivo e dietetico. Una recente ricerca del CNR l’ha inserita tra i cibi fondamentali di una corretta dieta mediterranea. Unita a delle verdure in zuppe ed insalate, costituisce un pasto completo e bilanciato che nutre senza appesantire la digestione e senza gli inconvenienti che darebbero delle proteine di origine animale. E’ anche considerato alimento principe della prevenzione dei disturbi cardio-vascolari, in primo luogo dell’arteriosclerosi.
Il pane integrale di segale, in virtù della speciale crusca di questo cereale, è inoltre un attimo rimedio per chi ha problemi di stitichezza.
A differenza del grano, la coltivazione della segale rende bene anche in climi freschi di montagna ed è per questo che la sua coltivazione si affermò ad Agerola. Il fatto che nel locale dialetto la segale sia chiamata jurmano (ossia germano, germanico) fa immaginare che essa venne introdotta in tempi antichi, forse con le dominazioni nord-europee che interessarono l’Italia meridionale nel Medioevo.
La segale è un cereale largamente coltivato in zone alpine, dove tra l’atro avviene il maggior consumo. Sul piano nutrizionale si può evidenziare un elevato contenuto di sodio, potassio, calcio e iodio.
Le popolazione che consumano in grande quantità la segale, sono difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere l’arterie elastiche
SEGALE COME PROBIOTICO
La segale e la crusca di segale sono ricche di fibre dietetiche e contengono, inoltre, una notevole concentrazione di fruttano, che potrebbe avere proprietà prebiotiche significative, secondo quanto suggerisce un lavoro di Sirpa Karppinen della VTT. Le fibre dietetiche svolgono un ruolo importante per la salute e sono legate alla prevenzione di malattie cardiache e tumori, oltre alla protezione contro l’obesità. Molti degli effetti benefici per la salute sono il risultato della fermentazione microbica della fibra dietetica all’interno dell’intestino crasso. Mentre i macronutrienti presenti nella segale sono uguali a quelli presenti in altri cereali (amido, fibre dietetiche, proteine), la segale generalmente contiene una quantità inferiore di amido e proteine grezze rispetto al mais, e una quantità maggiore di zuccheri liberi e fibre dietetiche.
Per quanto riguarda gli zuccheri liberi, il saccarosio e i frutto-oligosaccaridi sono i predominanti. Il ricercatore ha studiato gli effetti della solubilità e della lavorazione sulle proprietà di fermentazione della crusca di segale , da diverse frazioni di crusca. Prima della fermentazione, i substrati sono stati digeriti a livello enzimatico simulando le condizioni presenti nell’intestino tenue per rimuovere l’amido e le proteine. Le proprietà di fermentazione sono state studiate in vitro. Sono stati identificati tre gruppi di polisaccaridi: i polisaccaridi fermentescibili e solubili fermentati rapidamente, i polisaccaridi fermentescibili associati alla parete cellulare, rilasciati gradualmente dalla matrice della parete e fermentati in seguito, e i polisaccaridi e le strutture della parete cellulare che non sono affatto fermentati. Il processo ha portato alla produzione di acidi grassi a catena corta, legati al consumo di carboidrati: maggiori sono il tasso e la quantità di consumo di carboidrati, maggiori sono il consumo e la quantità della produzione di acidi grassi. L’acido butirico e l’acido propionico sono stati prodotti in tutte le fermentazioni di segale, secondo Karppinen.
Si è scoperto che l’arabinossilano, fibra parzialmente solubile, fermenta in vitro con il bifidobacterium lungum, una spacie di bifidobatterio predominante nel colon degli adulti. L’arabinossilano può avere effetti benefici sulla salute simili a quelli di un’altra fibra solubile, il b -glucano, scoperto in grandi quantità nell’avena. Il b -glucano si è dimostrato un aiuto per la riduzione dei rischi di malattie coronariche. La segale potrebbe quindi essere considerata un candidato prebiotico.
Inoltre, è ricca di lignani vegetali che la microflora intestinale trasforma nei loro derivati animali, enterodiolo ed enterolattone e che potrebbero avere molte proprietà biologiche significative per la salute umana. Secondo l’Autore, anche la frammentazione dei carboidrati ha avuto un’impatto su questo processo di trasformazione.